АО "ДЕЛОВАЯ СРЕДА", ПАО СБЕРБАНК

Как открыть точку стритфуда

Бизнес в 6 шагов
Уличные предприятия общественного питания в России включают в себя киоски, павильоны, автофургоны, а также передвижные прилавки и тележки.
Аналитика и тренды
Из-за кризиса вырос спрос на продукты низких и средних ценовых предложений, в том числа на продукцию торговых точек стрит-фуда.

В 2015 году рынок стрит-фуда составил 5% оборота рынка общественного питания — объём продаж составил 26 млрд. рублей, число точек увеличилось на 6%. Оборот рынка общественного питания повысился на 8,3% по сравнению с 2014 годом.

При благоприятных обстоятельствах объём рынок увеличится в 1,5 раза и уже в 2017 году приблизится к 2 трлн руб.
«Аудитория уличной еды максимально широкая и не ограничена определённой группой. Если судить по нашим точкам, то супы пользовались популярностью у многих, от школьников до пенсионеров, от служащих до бизнесменов, которые приезжали на машинах, чтобы купить себе суп. »

Антон Корлёв
Владелец сети Any Soup
Рассмотрим процесс открытия точки стритфуда.
Бизнес модель
Выделяют три основных направления, когда продажа блюд и напитков осуществляется:
С лотков — мексиканский вариант, распространен на городских празднествах и ярмарках; продукцию в этом случае не готовят, а только разогревают.
C автофургонов — традиционный стрит-фуд. Распространен во всем мире. В США и Европе этот бизнес чаще всего семейный, владельцев фургонов считают крупными бизнесменами. Для приготовления блюд в фургонах используется специальное оборудование для фаст фуда.
Со стационарных палаток — популярное явление на туристических маршрутах. С палаток можно полакомиться даже салатами, первыми и вторыми блюдами. Такие предприятия могут похвастаться и богатым набором оборудования.
Стрит-фуд — это не просто уличная еда. Меню отражает в себе культуру страны, историю, географические и социально-экономические особенности.

К примеру, во Вьетнаме еда изобилует пряностями. Китай и Таиланд радуют своих гостей «xiaochi» —закусками из местной флоры и фауны, Гонконг и Пекин — съедобными насекомыми. Любимое блюдо голландцев — соленая сельдь — встречается повсеместно, в том числе и в мобильных кафе. Франция — страна, где можно попробовать жареные каштаны. Германия же родина колбасок с различными соусами.

Стрит-фуд в России — это, преимущественно, беляши, чебуреки и пирожки. Среди самых «стрит-фудных» отечественных напитков особое место занимает квас. А вот прибалтийское государство Литва выбивается из мирового сообщества. Здесь невозможно встретить ни фургон, ни лоток.

Определите, что и кому будете продавать. Мы остановимся на варианте фудтрака.
В видео-уроке «Как построить бизнес-модель» Егор Ожерельев рассказывает, почему бизнес-модель «по Остервальдеру» – одна из самых универсальных, из чего состоит схема бизнес-модели и как с её помощью выявить риски вашей бизнес-модели.

Время просмотра — 8 минут.
Фудтрак
Фургон будет основным капиталовложением и активом. Подбирайте, исходя из своей бизнес-модели. Существует 4 основных вида фудтраков.
Самоходный фудтрак
Преимущество «самоходки» в мобильности — занимает меньше не требует дополнительных составляющих для передвижения. Можно переоборудовать фургон или приобрести готовый. Это самый дорогой вариант, такой фудтрак обойдётся в 1,5 – 2 миллиона ₽.
Фудтрак в формате прицепа
Наиболее распространённый вариант фудтрака за счёт крупной базы (до 16 квадратных метров). Прицепы продаются уже оборудованные или «голые». В зависимости от комплектации и размера может стоить от 350 тысяч до нескольких миллионов.
Самодельный фудтрак
Сделать фудтрак можно своими руками на основе «дома на колёсах» или рамы фургона. Потребуются навыки работы с деревом и металлом, но фантазия не будет ограничена ничем — фудтрак будет выглядеть так, как захотите. Это самая дешёвая опция, будет стоить в пределах 500'000₽.
Небольшой фургон
Ещё один недорогой вариант, стоимость такой легковушки составит в пределах 1 миллиона рублей вместе с оборудованием. Но потенциал использования достаточно узок — нет места для оборудования или запасов, приходится ограничиваться напитками.
Если планируете работать на мероприятиях или рядом с метро, то подойдёт и небольшой фургон — при большом трафике и высоком спросе на кофе он быстро отбивается. Но если хотите заниматься авторской кухней, то больше подойдёт прицеп — там может разместиться до 4 поваров и много техники.
Оборудование
Не стоит экономить на технике: в этом случае тратиться на устранение поломок придётся каждый месяц.
«Те деревянные пароварки, которые стоят у нас в каждой точке, в Москве не найдёшь, поэтому мы заказывали их в Китае. В цеху у нас стоит французская овощерезка Robot-Coupe, а мясорубку, холодильники и шкаф шоковой заморозки купили российского производства. На всё это ушло около 2 миллионов рублей.»

Алексей Семёнушкин
Набор оборудования зависит от концепции, минимальный выглядит так:
Жарочная поверхность
Для подогревания или жарки мяса
40'000₽
Морозильный стол
70'000₽
Кипятильник
5'000₽
Разделочный стол
5'000₽
Кроме того, может понадобиться холодильник для напитков и инвентарь: ножи, лотки, доски и ёмкости. Холодильник обойдётся в 40'000₽, весь инвентарь — ещё в 30'000₽
Место для киоска
Если в качестве места расположения киоска вы выбрали парк, то есть смысл разместить его там, где ходит больше всего людей: на входе, у аттракционов или других точек притяжения. В случае с открытием киоска на улицах города важно проверить документы, чтобы не арендовать место в помещении под снос.
«В идеале — поставить свой киоск на мероприятие, которые летом часто бывают. И по выручке сразу станет понятно, стоит занимать это место
или нет. У нас так было с «Фили», от которого мы решили отказаться.
Днём совершенно людей нет, а в выходные приток как в «Красной Пресне» днём. Обычно в популярных парках дневная летняя выручка — 20–30 тысяч рублей, а зимой в десятки раз меньше — 3–5 тысяч рублей.»

Алексей Семёнушкин
Персонал
Первое время заниматься продажей и приготовлением еды могут сами основатели компании, но со временем придётся озаботиться наймом продавцов — важно следить за тем, чтобы у всех были медкнижки.

Заключите договор с медицинской компанией, в которой все при приёме на работу проходят медкомиссию. Ставка — 2'400₽, вычитайте
из первой зарплаты новичка. Во-первых, это недорого, во-вторых, как работодатель будете уверенным в том, что все здоровы и продукт в безопасности.

Для тех сотрудников, что стоят за кассой, обязательно напишите инструкцию, как правильно с ней работать и что входит в их обязанности. По несобранности новичок может кому-то не пробить чек, налоговая за этим следит. Инструкция не убережёт от штрафа, но если она есть, то штраф будет взиматься с физического лица (10–15 тысяч рублей), а не с юридического (от 40 тысяч рублей).
Меню
Меню в фудтраке зависит в первую очередь от места и цели использования. Если продаёте на фестивалях, то нужны быстрые в приготовлении блюда « хот-доги или сэндвичи из заготовок. Если располагаетесь возле бизнес-центров, то основная аудитория — местные сотрудники, которые хотят быстро и недорого поесть в обед, для них меню может быть шире, вплоть до полноценного бизнес-ланча. В парках продают фирменные блюда и привлекают яркими вывесками. Если есть амбиции повара, то лучше работать в парке. Не забудьте о холодных и горячих напитках.

Надёжными поставщиками, которые смогут вовремя привезти нужное количество продуктов хорошего качества, лучше обзавестись сразу. Искать их придётся методом проб и ошибок.

Учитывайте сезонность
Продажи идут активно летом, на выходных и в праздники. Октябрь и февраль — неудачные месяцы для бизнеса. Не повышайте затраты на маркетинг в это время — не поможет. Поработайте над ассортиментом, возьмите отпуск или устройте обучение себе и сотрудникам.
Финансы
Финплан — основа финансовой безопасности бизнеса. Только смотря на цифры можно принимать взвешенные решения. Кажется, что для составления финплана нужно финансовое образование и специальные инструменты. И если вы «Газпром», то это действительно так. Но в большинстве случаев подойдет «Эксель».

Финансовая модель наглядно показывает доходы и расходы бизнеса.
Курс «Основы финансовой грамотности» от компании «Мегапрорыв»
Финансы. Урок 1.
В первом уроке мы начинаем создавать финансовую модель бизнеса.
Это не так сложно, как кажется. К уроку прилагается пример финансовой модели в «Экселе».
ФИНАНСЫ. УРОК 2.

В прошлом уроке смотрели на компанию в разрезе переменных расходов. Получили «грязную» валовую прибыль, которая не учитывала постоянных расходов: зарплаты, аренды офиса и т. д.

Постоянные расходы — это расходы, которые вы несете в любом случае, вне зависимости от того, продали вы что-то или нет.

Если взять всю выручку и вычесть из нее все переменные и постоянные расходы, получится EBITDA — прибыль до налогов и амортизации. Это еще не чистая прибыль компании, потому что есть еще и капитальные расходы, и кредитная нагрузка, и налоги. Но этот показатель дает понять операционную эффективность бизнеса: в принципе вы сжигаете или генерируете деньги.

Положительная EBITDA — хорошо.
Отрицательная и нулевая EBITDA — признак того, что у вас проблемы с финансами.

Как у вас? Проверьте по вложенному в урок эксель-файлу
ФИНАНСЫ. УРОК 3.

В прошлый раз добавили к переменным расходам постоянные. Получилась EBITDA — показатель операционной эффективности бизнеса. Но это еще не чистая прибыль.

В этом уроке посчитаем еще два показателя: амортизацию основных средств и налоги. Получим чистую прибыль, пока что без учета выплат по кредитам.

Обратите внимание: к уроку приложен эксель-файл. Его можно использовать:
  1. Для закрепления пройденного;
  2. Подстройки финмодели под свою компанию;
  3. Подстройки под свою компанию и проведения стресс-теста. Например, вы можете посмотреть, при каких показателях ваша компания имеет нулевую EBITDA или нулевую чистую прибыль.
Экспериментируйте в этом эксель-файле. Изучайте, как результат зависит от показателей.
Посмотрите бесплатный курс «Где найти инвестиции» на «Деловой среде»

Право
Для розничной торговли, направленной на обслуживание рядовых граждан, лучшая организационно-правовая форма — Индивидуальный предприниматель.

Статус ИП имеет следующие преимущества по сравнению с регистрацией собственного предприятия:

  • упрощенность процессов создания и ликвидации бизнеса;
  • свободное использование собственной выручки;
  • не нужна печать в любых документах (не только указанных "при наличии"), за исключением бланков строгой отчётности (но не включая проездные билеты) или если в тексте нормативно-правового акта указано обязательное заверение печатью;
  • не платится налог на имущество, используемое в предпринимательской деятельности;
  • упрощенный порядок ведения учета результатов хозяйственной деятельности и предоставления внешней отчетности;
  • упрощенный порядок принятия решений (не требуется собраний, протоколов и т. п.);
  • не нужно регистрировать в налоговой каждое обособленное подразделение (требуется уведомление местного налогового органа только при применении ЕНВД, патента в ином субъекте РФ или торгового сбора);
  • заработанные деньги возможно свободно тратить без дополнительного налогообложения (13% на дивиденды);
  • может использовать в предпринимательской деятельности счёт и банковские карты, оформленные на физическое лицо (если не противоречит договору с банком);
  • индивидуальный предприниматель, применяющий ЕНВД, имеет фактическую возможность не вести учёт полученного дохода;
  • может торговать пивом и слабоалкогольными напитками при наличии лицензии.

Просмотрите бесплатный курс «Как открыть свою компанию» на «Деловой среде»