АО "ДЕЛОВАЯ СРЕДА", ПАО СБЕРБАНК

Как открыть сыроварню

С минимальными вложениями
Сыр - наиболее распространенный и горячо любимый всеми возрастными категориями продукт, получаемый в процессе переработки молока.

Эксперты отмечают, что потенциальная емкость рынка промышленного производства сыров почти в 10 раз превышает объемы потребления сыра на сегодняшний день, причем спрос на него неуклонно растет.

Небольшие «семейные» предприятия в этой сфере бизнеса все еще редкость, поэтому собственная сыроварня гарантирует предпринимателю, решившему заняться данным бизнесом, стабильный доход.
Аналитика и тренды
7 августа 2014 года в России введен запрет на ввоз отдельных видов сельскохозяйственной молочной продукции, в том числе и сыров, из стран Европейского Союза, а также Норвегии, США, Канады и Австралии. До запрета, по оценкам Федеральной Таможенной Службы, на долю импортных сыров приходилось 50% рынка (2013 год). На страны, попавшие под санкции, пришлось до 70% импорта, из-за чего начался активный процесс импортозамещения. По данным Alto Consulting Group, в 2015 году в России было произведено более 581 тонны сыров и сырных продуктов, что на 17,6% выше объемов предыдущего года.

Положительная динамика наблюдается и в 2016 году. Так, в январе-апреле было произведено более 184 тонн сыров, что почти на 3% больше показателя за аналогичный период предыдущего года. При этом доля импортной продукции только за 2015 год упала на 51%, а ключевые позиции среди импортеров заняла Белоруссия (78,3% всех поставок).

Тем не менее, несмотря на начавшийся процесс импортозамещения, отечественные производители и оставшиеся поставщики не смогли полностью заменить не только рядовые твердые сыры, но и так называемые благородные элитные сыры из Европы. Данный сегмент остается очень перспективным для отечественного бизнеса. Кроме того, наблюдается тенденция к общему ухудшению качества сыра и его фальсификации растительным жиром, что фактически не является сыром, а значит качественный сыр непременно найдет своего покупателя.
Рассмотрим процесс открытия сыроварни.
«Производство сыра требует определённого опыта, это в некотором смысле искусство. На первых парах лучше привлечь специалиста, чтобы не переводить продукт на тестовые партии».

Андрей Аксеоло
Фермер из Тверской области
Бизнес модель
Перед открытием сыроварни составьте бизнес-плана. Зафиксируйте, какие напитки вы продаёте, кому, в какой ценовой категории, спланируете все показатели бизнеса.
Сразу думайте о сбыте — розничные сети скорее всего не заинтересуются вами из-за малых объёмов, придётся искать партнёров. «Ешь Деревенское» занимается сбытом фермерских продуктов и сотрудничает с малыми хозяйствами
В видео-уроке «Как построить бизнес-модель» Егор Ожерельев рассказывает, почему бизнес-модель «по Остервальдеру» – одна из самых универсальных, из чего состоит схема бизнес-модели и как с её помощью выявить риски вашей бизнес-модели.

Время просмотра — 8 минут.
Место
Для организации производства сыра в небольших объемах (до 100 кг сыра в сутки) подойдет помещение площадью от 20 кв. м. Это небольшие площади, которые можно выделить в любом фермерском хозяйстве. Или же арендовать отдельное помещение, аренда в месяц будет стоить порядка 30-50 тыс. рублей.

Оборудование для мини-сыроварни, как правило, достаточно компактно по своим размерам. Высота составляет не более 90 см, а диаметр – не более 70 см.
Основные требования к помещению – наличие горячего и холодного водоснабжения, отопления, системы вентиляции и канализации. В остальном же, к сыроварням предъявляются те же требования, что и к прочим пищевым производствам.

Это в первую очередь: наличие естественного освещения (ни каких подвалов!), мебель только из пластика или металла, наличие противопожарной безопасности – огнетушители и пожарные щиты. Стены должны быть покрыты плиткой в высоту до 2,5 м, а остальная часть - окрашена не токсичной краской.
Небольшая сыроварня, оснащённая всем необходимым для запуска и отвечающая санитарным нормам
Ассортимент
Большой плюс сыроварни — безотходное производство. Сыворотка - побочный продукт, получаемый в процессе формовки сырной массы, из которой получается прекрасный диетический творог. Чем не источник ваших первых доходов? Спрос на этот экологически чистый и натуральный продукт стабильно высокий.

Велик спрос на творог в кондитерской промышленности (в любом городе имеются кондитерские цеха, куда можно сбывать значительные партии), можно заключить договоры с магазинами (особенно обратите внимание на ставшие сейчас модными магазины эко-продуктов, в том числе онлайновые) или ресторанами; в крайнем случае, с оптовиками. Через эти же каналы можно реализовывать и сыр.
Мягкие сыры готовятся быстро — через неделю уже можно отдавать в продажу. А твёрдым могут лежать до года
«Начните с мягких сыров, если деньги нужны быстро. Сыру нужно время, чтобы дойти „до кондиции“, едва ли будете ждать целый год для твёрдого сыра. А доход от побочных товаров издержки производства не покроет».

Андрей Аксеоло
Фермер из Тверской области
Начните с мягкого сыра из коровьего молока — он проще в изготовлении, сырьё на него более доступно и продавать его можно даже соседям. После этого можете расширять ассортимент и начать инвестировать в более «долгосрочные» продукты.
Персонал
В случае сыроделия не всегда удастся обойтись собственными силами. Если вы ничего не знаете о технологии производства сыра, то без найма профессиональных работников не обойтись. Правда, для обслуживания мини-сыроварен много народа не требуется. Будет достаточно 3 – 4 человек. А затраты на их зарплату окупятся высоким качеством готовой продукции.

Отправляйте персонал на обучение — это поможет развивать бизнес, повысить лояльность сотрудников и их профессионализм. Кроме того, это первый шаг для формирования международных отношений. Итальянские специалисты с радостью делятся секретами своего производства — пользуйтесь этим для повышения конкурентоспособности вашей сыроварни.
Оборудование
Для производства сыра потребуется специальное оборудование. Оно достаточно крупное и ориентировано на сырные партии, а не домашнее потребление, поэтому цена ошибки достаточно высока. Выбирать оборудование стоит исходя из соображений дальнейшего развития бизнеса, расширения производства.

Часть оборудования можно произвести самостоятельно. Так пресс-стол заменяется фанерой с тяжёлым весом, а форма для сыра — корзиной подходящей формы. Но саму сыроварню без опыта работы с сыром заменить не получится — придётся вложиться.
Конечно, главным игроком будет непосредственно сыроварня. Выбирайте объёмом хотя бы в 300 литров, тогда на выходе цикла будете получать 30–35 килограмм сыра. За день можно провести два цикла, то есть, в месяц производить до 1,5 тонн сыра. Это не очень много по промышленным меркам, но достаточно для запуска небольшого бизнеса и тестирования рынка.

Cыроварня Доктор Губер мощностью
в 300 литров обойдётся в 323'000₽
Финансы
Финплан — основа финансовой безопасности бизнеса. Только смотря на цифры можно принимать взвешенные решения. Кажется, что для составления финплана нужно финансовое образование и специальные инструменты. И если вы «Газпром», то это действительно так. Но в большинстве случаев подойдет «Эксель».

Финансовая модель наглядно показывает доходы и расходы бизнеса.
Курс «Основы финансовой грамотности» от компании «Мегапрорыв»
Финансы. Урок 1.
В первом уроке мы начинаем создавать финансовую модель бизнеса.
Это не так сложно, как кажется. К уроку прилагается пример финансовой модели в «Экселе».
ФИНАНСЫ. УРОК 2.

В прошлом уроке смотрели на компанию в разрезе переменных расходов. Получили «грязную» валовую прибыль, которая не учитывала постоянных расходов: зарплаты, аренды офиса и т. д.

Постоянные расходы — это расходы, которые вы несете в любом случае, вне зависимости от того, продали вы что-то или нет.

Если взять всю выручку и вычесть из нее все переменные и постоянные расходы, получится EBITDA — прибыль до налогов и амортизации. Это еще не чистая прибыль компании, потому что есть еще и капитальные расходы, и кредитная нагрузка, и налоги. Но этот показатель дает понять операционную эффективность бизнеса: в принципе вы сжигаете или генерируете деньги.

Положительная EBITDA — хорошо.
Отрицательная и нулевая EBITDA — признак того, что у вас проблемы с финансами.

Как у вас? Проверьте по вложенному в урок эксель-файлу
ФИНАНСЫ. УРОК 3.

В прошлый раз добавили к переменным расходам постоянные. Получилась EBITDA — показатель операционной эффективности бизнеса. Но это еще не чистая прибыль.

В этом уроке посчитаем еще два показателя: амортизацию основных средств и налоги. Получим чистую прибыль, пока что без учета выплат по кредитам.

Обратите внимание: к уроку приложен эксель-файл. Его можно использовать:
  1. Для закрепления пройденного;
  2. Подстройки финмодели под свою компанию;
  3. Подстройки под свою компанию и проведения стресс-теста. Например, вы можете посмотреть, при каких показателях ваша компания имеет нулевую EBITDA или нулевую чистую прибыль.
Экспериментируйте в этом эксель-файле. Изучайте, как результат зависит от показателей.
Посмотрите бесплатный курс «Где найти инвестиции» на «Деловой среде»

Право
Сыр — продукт питания, так что для его производства необходимо получить лицензию. Без неё ни один магазин не примет ваш товар, а первая же проверка определит продукт как контрафакт. Сыры, их изготовление, продажа, хранение, утилизация вошли в область применения ТР 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», который начал действовать 01.05.2014 года, поэтому сертификация сыра осуществляется в обязательном порядке. Прочитайте здесь как пройти сертификацию.

Обязательно потребуется ООО или ИП. Статус ИП имеет следующие преимущества по сравнению с регистрацией собственного предприятия:

  • упрощенность процессов создания и ликвидации бизнеса;
  • свободное использование собственной выручки;
  • не нужна печать в любых документах (не только указанных "при наличии"), за исключением бланков строгой отчётности (но не включая проездные билеты) или если в тексте нормативно-правового акта указано обязательное заверение печатью;
  • не платится налог на имущество, используемое в предпринимательской деятельности;
  • упрощенный порядок ведения учета результатов хозяйственной деятельности и предоставления внешней отчетности;
  • упрощенный порядок принятия решений (не требуется собраний, протоколов и т. п.);
  • не нужно регистрировать в налоговой каждое обособленное подразделение (требуется уведомление местного налогового органа только при применении ЕНВД, патента в ином субъекте РФ или торгового сбора);
  • заработанные деньги возможно свободно тратить без дополнительного налогообложения (13% на дивиденды);
  • может использовать в предпринимательской деятельности счёт и банковские карты, оформленные на физическое лицо (если не противоречит договору с банком);
  • индивидуальный предприниматель, применяющий ЕНВД, имеет фактическую возможность не вести учёт полученного дохода;
  • может торговать пивом и слабоалкогольными напитками при наличии лицензии.

Просмотрите бесплатный курс «Как открыть свою компанию» от Школы бизнеса «Деловой среды»