АО «Деловая среда» пао сбербанк

Кафе в спальном районе: собственный бизнес рядом с домом

Как открыть небольшое кафе в пригороде или спальном районе, выстроить эффективную цепочку производства и продаж и не потратить больше, чем необходимо.
Отечественные туристы, которым приходилось бывать в Бразилии, часто слышали мысль о том, что либо у твоего дяди есть кафе, либо у дяди твоего друга. Общепит в жарких странах — гешефт популярный. Позволяет зарабатывать на туристах и вести при этом размеренный образ жизни.
В России ресторанный бизнес только начинает раскрываться после культа советских столовых, которые резко сменились безвкусно оформленными ресторанами. При этом, культура «красивой еды», едва начав развитие, вынуждена споткнуться уже о второй кризис за последние 10 лет.
«Как открыть кафе в спальном районе»
Курс от «Деловой среды»
Бизнес модель кафе в спальном районе или пригороде состоит из 3 ключевых составляющих: подбор помещения, организация питания, работа с персоналом. Пошагово пройдём путь от мечты до действующего бизнеса рядом с домом. Дополнительно рассмотрим юридические и финансовые вопросы.
Стоит ли открывать кафе в спальном районе в кризис?
Статистика и тренды говорят, что да. Но нужно учесть множество нюансов. Во-первых, не трогать дорогой сегмент, во-вторых, настроить грамотную цепочку поставки и хранения блюд, в-третьих, оперативно извлекать уроки из своего и чужого опыта.

Этот курс направлен не столько на знакомство с рынком общественного питания в целом, сколько на создание прикладного инструмента для открытия собственного небольшого кафе в спальном районе большого города или в небольшом городе. Именно такие, согласно статистике Росстата, показали рост в прошлом году.

Население переключилось с дорогих заведений на уютные кофейни, где помимо горячих напитков можно сытно и недорого перекусить. Фуагра и хамон не пользуются спросом, так что выживут в кризис те, кто кормит быстро, дёшево и вкусно.
Несмотря на то, что экономика находится не в лучшем положении, россияне не отказываются от питания вне дома. Норма на потребление в заведениях общепита за последние 2 года сократилась, но всё ещё осталось на уровне 10%.

При этом, 70% процентов перешли на более бюджетный класс, как в домашнем потреблении, так и при питании в кафе и ресторанах.
«В России кофейни стали промежуточным звеном между ресторанами и фастфудом, у нас они представляют атмосферное место, в котором помимо кофе можно заказать еду и алкогольные напитки, при этом средний чек существенно ниже, чем в ресторане»
— эксперт рынка общественного питания NPD Наталия Аристархова.
Источник: РБК
Кафе по ГОСТу 2015 года — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
Почему в спальном районе?
Спальные районы активно развиваются. В Москве в центральном округе проживает всего 6% населения, идёт активное строительство на окраине.
Сети активно выходят в спальные районы. 50% баров и 60% ресторанов удалены от центра: «Сытый Лось», «Булка», «Fat Cat», «Шоколадница» и многие другие
У спальных районах значительно расширяются досуговые возможности. Более 50% Москвы предпочитают совершать покупки в спальных районах и на переферии.
Кафе в спальном районе — концепт, который предполагает высокий уровень удобства для гостей. Можно просто зайти вечером, поужинать с семьёй или посмотреть футбол, не беспокоясь, где оставить автомобиль. Меню обычно насчитывает в пределах 5-7 блюд в каждой категории, обстановка граничит между «домашней» и «минималистичной», откровенно склоняясь к первой. О таких местах не принято писать в крупных СМИ, но они широко известно в определённых кругах и приносят прибыль. При этом, расположенность в спальном районе и отсутствие изысков помогут значительно сэкономить.
Кто такой ресторатор?
В культуре элитного ресторанного бизнеса ресторатор — создатель ресторана, который формирует концепцию, создаёт собственное заведения или делает это под заказ. За ресторатором обычно остаётся и право назначения шеф-повара. В случае с собственным небольшим собственным кафе, у вас не будет большого количества топ-менеджеров, так что гордое звание ресторатора достанется вам. Относится к нему следует соответствующе.

Есть мнение, что для открытия своего кафе нужно быть фанатом кулинарии и иметь несколько фирменных блюд, но это не так. Конечно, такой расклад будет полезен при открытии заведения авторской кухни и поможет транслировать таланты на широкую аудиторию. Но для запуска своего небольшого бизнеса это не является обязательным условием, ресторатор — это в первую очередь умелый менеджер.

Одним из первых рестораторов считается француз Рурто. В 1582 он открыл в паржие рестора «Тур Д'Аржан» — первое заведение в городе, которое отличали белые скатерти, чистая посуда, культура обслуживания. Впоследствии «Тур Д'Аржан» вдохновил создалаей мультфильма «Рататуй».
La Tour D'Argent сегодня
Кто клиенты?
Клиентов в ресторанном бизнесе принято называть гостями, так что привыкайте сразу. В случае небольшого кафе в спальном районе самые частые гости — это семьи расположенных поблизости домов. Самое нагруженное время — вечер и выходные, так что открываться рано не имеет смысла.

Если поблизости есть достопримечательности или хостелы, можете ожидать туристов, но это редкость в спальных районах. В зависимости от района, потребности могут быть разные, но в кафе рядом с домом ходят чаще тогда, когда нет желания или возможности готовить дома. Семейный праздник в выходной день и ужин по будням, бизнес-ланч, романтические свидания — будьте готовы ко всему.
Небольшая детская зона в кафе «Подъезд», рассчитанная на 3-5 детей. Достаточно для спального района и обеспечивает поток клиентов с детьми при минимальных затратах.
Какое может быть уникальное преимущество?
Хорошо, если ваше кафе — единственное на несколько километров. Но на практике у вас будут конкуренты, так что заранее продумайте, чем вы будете от них выгодно отличаться, почему гости должны пойти к вам. Изучите бизнес конкурентов со стороны гостя. Уникальное торговое предложение — это то, что выгодно отличает вас. Сфокусируйтесь на нём, сделайте его своей фишкой.

Вашим УТП может стать само пространство, кухня или особенности обслуживание. Например, в других заведениях не предлагают доставку блюд на дом. Или у вас готовят лучший борщ в городе. Возможно, у вас самое быстрое обслуживание или интересный интерьер, который подойдёт как для небольшого торжества, так и для проведения мастер-класса по лепке цветных пельменей.
Основатели кафе «Пюре» делают ставку на домашнюю еду и авторское оформление пространства. Первое помогает конкурировать с крупными сетями, второе — с другими частными заведениями в районе.
Шаг первый. Подбираем место, формируем концепцию, наполняем пространство.
Начните с концепции заведения
Концепция — это формат в котором работает ваше кафе. От неё будет зависит и оформление и оборудования и даже планировка. Как быстро вы обслуживаете? Насколько широкое у вас меню? Какой средний чек?

Исходя из построенной концепции выбирайте место и оформляйте его. В случае небольшого кафе в спальном районе подойдёт либо свободное пространство на первом этаже жилого дома, либо отдельно стоящие комплексы. Изыски в интерьере не обязательны, но атмосфера — важная составляющая заведения.
Традиционный вариант для небольшого кафе в спальном районе — заведение, в котором можно быстро и недорого перекусить.
Меню насчитывает 5-6 категорий, в каждой около 6-8 блюд, есть алкогольные и безалкогольные напитки на любой вкус. Средний чек около 500 рублей на человек при заказе двух блюд (салат и второе) и одного напитка. Но ваше кафе может отличаться — расширьте ассортимент десертов или сделайте ставку на кофейные напитки.
Что учесть при выборе места?
Физическое расположение места. Есть ли поблизости центры «притяжения» потенциальной аудитории, школы, торговый центры? Как далеко расположены остановки транспорта?
Наличие конкурентов в округе. Ими послужат: стрит-фуд возле метро, кофе-точки в торговых и бизнес-центрах, пиццерии, бары и рестораны поблизости. Их наличие не должно вас отпугивать, тогда как отсутствие должно насторожить.
Состояние помещения, снаружи и внутри. Нет ли поблизости неудобных соседей, вроде ритуальных услуг, в каком состоянии фасад? Есть ли освещение на улице, вытяжка воздуха, подвод воды (это значительно упростит работу)? Сколько входов?

Достаточная площадь для открытия небольшого заведения
Вы планируете арендовать помещение или приобретать в собственность
Аренда
Аренда поможет вам значительно сэкономить на старте бизнеса, особенно если договоритесь об «арендных каникулах» и возмещении части затрат на ремонт. В долгосрочном периоде аренда станет значительной статьёй расходов, а все ограничения, которые может наложить собственник, останутся.
Собственность
Быть собственником помещения удобно в том случае, если вы планируете масштабную перепланировку — в таком случае ограничивать вас никто не будет. Это значительно увеличит первоначальный зарплаты и ответственность за соблюдение всех норм будет лежать на вас.
В помещении уже было заведение общественного питания
Было
В таком случае, часть коммуникаций уже может быть готова к использованию. Вероятно, даже останется какое-то оборудование (если договориться с предыдущим владельцем). Но стоит задуматься, почему предыдущее заведение более здесь не располагается? Вероятно, место не самое удачное.
Не было
В этом случае скорее всего понадобиться перепланировка и приобретение полного комплекта оборудования для запуска кафе. Проект планировки лучше заказать у специалистов. При этом, особенности планировки бывшего владельца не будут вас ограничивать.
Где можно расположить кафе
В жилых зданиях;
Согласно ГОСТу, располагаться кафе может в следующих местах:
В общественных зданиях;
На территории промышленных объектов, воинских частей;
На транспорте.
Однако, следует учесть, что:
На предприятиях должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества.
Должны быть удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.
Территория, прилегающая к предприятию (объекту), должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.
На предприятиях (объектах) общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы.
Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельными входами.
Подробнее о состоянии здания и прилегающей территории в ГОСТе 30494
Несмотря на широту возможностей, хороших мест достаточно мало. «Какое-нибудь» вам точно не подойдёт, скорее поставит крест на вашем начинании сразу. Starbucks, например, принимает во внимание десятки характеристик, вплоть до численности жителей близлежащих домов.
Несмотря на то, что ГОСТ не требует наличия системы кондиционирования воздуха, обязательно должно быть отопления. Температура воздуха в общественных местах должны быть в пределах 19 – 23 градусов.
В качестве примера рассмотрим «Рюмочную» в районе Зюзино.

Население района — 125'000 человек. Кафе-бар «Рюмочная» располагается на пересечении двух дорог в пешей доступности от двух станций метро (450 метров и 800 метров) в окружении жилых домов. Неподалёку располагается гостиница, два супермаркета, государственные учреждения с высокой проходимостью.

Кафе-бар занимает часть первого этажа в отдельно стоящем двухэтажном здании. Прилегающая территория освещается в ночное время, есть пожарный выход и площадка для подвоза продуктов, парковка, вывеска. Так что у пожарных нет претензий к заведению, а гостям удобно добираться до заведения.
Кафе-бар «Рюмочная» занимает удачное место и почти никогда не пустует, а у инстанций не возникает к ней вопросов.
С высокой вероятностью помещению понадобиться перепланировка. Дайте волю фантазии, но не забывайте, что и к внутренним помещениям есть требования. Как по их наличию, так и по расположению.
Как спланировать внутреннее пространство?
Помещения для посетителей — обеденный зал, гардероб, туалет, магазин кулинарии;
Не забудьте о внутренних помещениях
Горячий и холодный цехи, цехи по обработке отдельных продуктов, моечная,складские помещения;
Кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря, белья и тары, охлаждаемые камеры;
Административные помещения: кабинет директора, комната для персонала, туалет для персонала;
Технические помещения — вентиляционные камеры, щитовая и прочее.
Планировка — это важно! Необходимо обеспечить удобство для гостей, мобильность для персонала и не забыть про необходимые пространства. Туалетов, например, должно быть два — отдельный для гостей и для персонала, объединять их нельзя.
Подумайте об оформлении
От концепции будет зависит и оформление. Кафе обычно не вкладываются в богатый интерьер, полный роскоши — это траты, которые себя не окупят. Но единый стиль заведения с небольшими тематическими деталями будет кстати. Не забудьте про освещение — в зависимости от концепции свет может быть ярким или приглушённым. Начинающие рестораторы отдают предпочтения романтическому полумраку. Не переборщите, гости должны видеть меню. К тому же, дополнительное освещение придаёт ощущение безопасности.
Активно используйте стены, это не отнимет место и будет видно во всём зале. Картины и плакаты, необычный инвентарь, который можно развесить, зеркала.
Обратите внимание на ГОСТ
Можно использовать альтернативные форматов меню: грифельные доски, стенды, табло, сенсорные мониторы и так далее.
Мебель, столовые приборы и бельё, посуда и декор оформляются в едином стиле, соответствуют интерьеру и тематике заведения.
Интерьер либо обеспечивает стилевое единство (скажем, минимализм), либо отражает специализацию заведения. В случае небольшого кафе первый вариант более вероятен.
Подготовьте меню. Оно должно быть на русском языке и точно также подходить по оформлению всему заведению.
Можно сделать отдельное меню для ланча, десертов, салатов, детей или по пищевым предпочтениям (вегетарианское, например). И не забудьте про винную карту!
Эти пункты ГОСТа нормативны (рекомендации, а не требования). Но они абсолютно рациональны, чтобы обеспечивать возвращаемость клиента, окружите его уютом. Это подразумевает в том числе и единый стиль оформления.
Активно используйте стены, это не отнимет место и будет видно во всём зале. Картины и плакаты, необычный инвентарь, который можно развесить, зеркала.
Какое оборудование закупать?
Техническое оснащение вашего кафе также должно учитывать концепцию. Но если никаких особенностей для заведения вы не предполагаете, то минимальный набор такой: оборудование для охлаждения, где хранят продукты (требование СанПиН), тепловое оборудование и техника для бара.
Минимальный набор оборудования для небольшого кафе:
Шкаф холодильный
POLAIR CV110-S
56 610 ₽
Холодильный шкаф
Электроплита с печью
Кухонный комбайн
Фритюрница
Вытяжка
Микроволновая печь
Электрочайник
Кофемашина
Весы
Тостер
Блендер
Шкаф морозильный
POLAIR ШН-0,5
46 071 ₽
Плита ПЭ-0.48М с жарочным шкафом
42 760 ₽
Фритюрница
AMITEK FE4
9 611 ₽
Печь СВЧ «Convito» D90D23SL-YR
11 051 ₽
Зонт вытяжной
ЗВП 10*8
9 846 ₽
Морозильный шкаф
Тостер
AMITEK TS3
13 771 ₽
Весы
CAS AD-2,5
10 854 ₽
Кофемашина Gaggia Syncrony Logic
37 750 ₽
Блендер HAMILTON BEACH HBB 908-CE
11 792 ₽
Кухонный комбайн KENWOOD FPM270
20 990 ₽
Чайник Bosch TWK7809
3 112 ₽
Новая техника или б/у
Бывшую в употреблении
Начинающие рестораторы склонны экономить на приобретении оборудования б/у. Такой подход и правда поможет снизить затраты на технику на 40 – 60%. Но отвечать за качество будете полностью вы. Проверьте всё оборудование перед приобретением, обратитесь к знакомым техникам за помощью.
Новую
Безопасно, но дорого. Минимальный комплект оборудования (как в пункте выше) обойдётся примерно в ~300'000₽. Закупать лучше у средних и крупных поставщиков, если решите обратиться к небольшой компании, то не поленитесь съездить к ним в офис и проверить склад, убедиться в их надёжности.
Что ещё понадобиться?
Для кухни — разделочные столы, стеллажи, посуда.
Стеллаж
6 736 ₽
Кухня в кафе требует больше, чем домашняя, и качество утвари должно быть высоким, чтобы справиться с интенсивным использованием.
Стол производственный
3 221 ₽
Доска
170 ₽
Сотейник
778 ₽
Миска
1 055 ₽
Кастрюля
337 ₽
Набор ножей
3 899 ₽
Сковорода
1 487 ₽
Не забудьте про всё, что нужно в зал для гостей
Сколько будет стоит подготовка помещения?
Аренда и ремонт помещения:
Средняя ставка аренды в месяц в спальном районе: 1000₽/м2
Средняя стоимость ремонта и перепланировки: 5000₽/м2
Подготовка документации для перепланировки: 200₽/м2
Итого для помещения в 150м2: 930'000₽
Оборудования и обстановка:
Минимально оборудование: 300'000₽
Мебель в зал: 27'000₽
Утварь для кухни: 60'000₽
Всё для зала: 40'000₽
Барная стойка: 150'000₽
Итого: 577'000₽
Итого для помещения в 150м2: 1'507'000₽
Здесь приведён примерный расчёт для кафе площадью в 150м2 в спальном районе крупного города. Более подробный рассчёт в этой эксель-таблице.
Выводы по разделу
Начните с концепции. Что вы предлагаете? Кому?
Найдите подходящее место, обращайте внимание на то, что вокруг, и то, что внутри помещения.
Перепланировка — важная часть работы. Подойдите с фантазией и не забудьте про все требования.
Оформление должно быть функциональным, но и создавать атмосферу.
От оборудования зависит качество блюд и обслуживания. Не скупитесь, но не берите лишнего.
Не забудьте обо всём, что нужно для зала и бара. Успех запуска кроется в мелочах.
Рассчитайте смету расходов для запуска кафе. Для заведения в 150м2 потребуется около ₽1.5М
Шаг второй. Составляем меню, закупаем продукты, организовываем запасы.
Пусть ваше меню говорит за вас
Мотивы гостей вашего кафе могут разниться. Одни хотят просто выпить кофе, другие — плотный ужин из трёх блюд. Вы должны быть готовы удовлетворить запросы всех.

Широкое меню будет играть вам на пользу, но не переборщите, держать ингредиенты под необычные блюда, которые будут заказывать редко, достаточно накладно.
Меню небольшого кафе в спальном районе не должно быть большим
Скорее всего, к вам будут приходить не за изысками, а за обычными блюдами. Вы можете завести одно необычное коронное блюдо, но тигровые креветки и утка по-пекински особым спросом пользоваться не будут.
Что учесть при составлении меню?
Технологичность блюда. Сколько и каких продуктов потребуется на подготовку блюда? Как их хранить? Комбинируйте, чтобы экономить на блюдах с общими ингредиентами.
Релевантность для вашей концепции. Сможете ли вы следовать принципам, которые определили для себя, при приготовлении блюд? Будет ли оно к месту в вашем заведении?
Сезонность. Меню не обязательно должно быть статичным, для экономии можете периодически его подстраивать под продукты, которые дешевле в это время года.

Средняя наценка на блюдо в небольшом кафе. Может варьироваться в зависимости от концепции.
Разработке меню, его ассортименту и оформлению стоит уделить особое внимание, поскольку это является одним из основных факторов формирующих мнение посетителя о заведении.
Ассортимент вашего кафе должен соответствовать стилю и тематике заведения. Если у вас меню с национальной направленностью, то его и придерживайтесь, эклектика будет не к месту.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий, как по видам продукции, так и по способам приготовления. Не забудьте учесть сезонность — это важный фактор.
Рассчитайте технологический выход каждого блюда, цены. По запросу клиенты вы должны предоставить всю информацию по блюдам, включая калорийность, баланс ЖБУ.
К вам могут прийти гости с детьми. К этому нужно быть готовым, если у вас нет отдельного детского меню. Предусмотрите возможность заказать блюда в размере половины порции и с технологическими изменениями.
При разработке меню учтите специфику работы с поставщиками. Все блюда должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.
Блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда,овощи и свежие фрукты.
Для меню небольшого кафе будет достаточно 6 простых категорий
Холодные закуски
Горячие закуски
Салаты
Супы
Горячее
Десерт
Располагаются они обычно в порядке подачи и употребления блюд, от холодных к горячим.
При этом напитки, десерты или специальные предложения можно вынести в отдельное меню, порядок формирования которого — ваша прерогатива.
Меню для кафе: пошаговая инструкция
Подготовка меню — важный этап для запуска заведения, трудоёмкий и длительный. Параллельно с ним идёт процесс составления технологических карт, обучения персонала, ценообразования.

Об этих процессах мы поговорим позже, а пока можете изучить карту составления меню. 9 шагов, которые проведут от задумки до итогового оформления ассортимента вашего заведения.


Дизайн меню
Двухстраничное меню.
Лучше всего подходит для вашего формата. Даёт возможность охватить больше позиций взглядом, облегчает выбор решения, больше пространства для нестандартного офрмления. Подходит для всех категорий.
Многостраничное меню.
Чем больше в меню страниц, тем меньше вы влияете на выбор гостя. Он начинается путаться и в итоге заказывает что-то обыденное, многие блюда остаются без внимания. К таким вариантам следует подходить осторожно.
Одностраничное меню.
Быстрый выбор, но заказ меньшего объёма. Такое меню не погружает в гастрономический мир и не пробуждает желания пробовать новое. Ассоциируется с чем-то обыденным. Подходит для кофеен или заведений, где меню часто обновляется.
Важную роль играет и расположение блюд. При правильно раставленных акцентах вы сможете предсказывать продажи или фокусировать внимание гостей на определённых блюдах.

Раньше считалось, что паттерн просмотра начинается от правого верхнего угла правой страницы, но недавние исследования показали, что в традиционно оформленном меню гости предпочитают просматривать категории блюд в прямом порядке, то есть, сначала левую старницу сверху вниз, затем — правую.
Так двигается взгляд гостя по меню
Оформлению
Что такое технологическая карта и как её составить?
Технологическая карта — документ, которые фиксирует стандарты исполнения задач для персонала. В вашем случае карта поясняет, как изготавливаются блюда из меню. Какие ингредиенты и в каком количестве использовать, в каком порядке готовить, как оформлять подачу. Технологическая карта может быть и для сотрудников зала по правилам обслуживания и подачи блюд.
Для составлении технологической карты можно привлечь специалиста или взять из открытого доступа
Привлечь специалиста
Привлечение технолога, который составляет необходимую документацию под концепцию распространено в крупном ресторанном бизнесе, но для вас будет менее актуально. Воспользуйтесь услугами профессионала, если планируете предлагать гостям необычные и авторские блюда.
Карты из открытого доступа
В сети много порталов, на которых размещены уже готовый технологические карты. Можете протестировать их на соответствие вашему видению и свободно применять. Это позволит сэкономить, но поставить в узкие рамки обыденных блюд и лишит уникальности.
Как закупать и хранить продукты?
Качество блюд в заведении напрямую влияет на посещаемость и зависит от свежести и состояния используемых продуктов. Внимательно подходите к работе с поставщиками, не спешите и не стремитесь сэкономить в угоду качеству.
Качество прежде всего
Никаких перебоев
Точность и оперативность
Особое внимание документам
Не соглашайтесь на поставки менее свежей продукции по низкой цене.
При получении поставки проверяйте её состав. Следите за сроками.
Ваше заведение работает ежедневно и не может позволить себе перебои.
Проверьте документы, подтверждающие качество продукции.
Определитесь с поставщиками
Крупные оптовые базы и непосредственно производители. Это надёжные поставщики, но с небольшими заведениями они работают неохотно, для них вы капля в море.
Население. Многие выращивают в домашних условиях фрукты и овощи, но это наименее надёжный поставщики, к тому же, у них редко есть сертификаты качества.
Мелкие оптовые базы и фермы. Для небольшого кафе это наиболее приемлемый вариант, но следите за качеством продукции и соблюдением сроков и требований.
Работайте с мелкими поставщиками и фермерами
Преимущества
Свежий и качественный товар. Фермеры дорожат репутацией и работают напрямую, так что поставляют обычно «прямо с грядки»
Возможность получить выгодную цену на товар. Мелкие поставщики заинтересованы в новых долгосрочных клиентах, так что могут сделать выгодное предложение.
Охотнее, чем крупные поставщики, идут на риск работы с новым кафе. Они заинтересованы в долгосрочных клиентах и готовы на уступки.
Недостатки
Небольшие поставщики и фермеры не всегда поставляют товар самостоятельно, могут возникнуть дополнительные издержки на логистику.
Договориться о возврате или замене некачественного товара сложно. К тому же, следует следит и за составом поставке, с этим могут быть трудности.
Возможные перебои с поставками. Такие поставщики зависят от сезонности и уязвимы перед внешними факторами. Лучше иметь запасной вариант.

Затрат составляет закупка, доставка и хранение продуктов питания
Контролирйте закупки и продажи
Контролируйте процесс закупки строго — заниматься им должен либо шеф-повар, либо отдельный менеджер. Следить нужно за трендами потребления, запасами, составлением закупочного листа, качеством поставки и соблюдением всех условий.

Установите, какие требования вы выдвигаете к закупаемым продуктам, их качество и количество. Разработайте спецификации для каждого товара в письменном виде, предоставьте поставщикам и проверяйте с ними поступающие продукты. Зафиксируйте необходимые параметры, например, жирность молочных продуктов или количество жидкости в банках с консервами.
Шеф-повар Сергей из Воронежа выяснил, что биточки получатся лучше всего, если содержание жира в говядине будет не выше 20%. От поставщиков он требует именно такого качества говядины, а клиент уверен, что биточки будут отменные.
Общее количество закупаемых товаров определяйте исходя из спроса на блюда, но не забывайте, чрезмерно большие закупки приводят к пере­грузке складских помещений, затовариванию.

Некоторые начинающие рестораторы пытаются сразу создать на предприятии недельный и двухне­дельный запас товаров и вынуждены в итоге выбрасывать большое количество залежившихся и испортившихся товаров. Существует лишь одно положение, подтверждаемое многолет­ним опытом, общее для всех предприятий общественного пи­тания: сохраняйте запасы в возможно меньшем размере.

В основе расчёта оптимальных запасов лежит анализ спроса, объём складских помещений, оборачиваемость товаров. Процесс потребует затрат времени у труда, но в результате получится значительная экономия.
Ресторатор Евгений из Москвы изучил основы работы со складом и узнал, что излишек запасов создаёт значительные издержки производства. Он рассчитал оптимальный объём запасов, снизил затраты на закупку и хранение, уменьшил площадь склада и организовал там дополнительное пространство для гостей. Евгений сэкономил, гости довольны.
Если вы работаете с небольшими поставщиками, которые специализируются на определённых категориях, то неизбежно столкнётесь с тем, что их круг может оказаться очень широк. Это повлечёт дополнительные затраты по времени и усилиям.

Стремитесь к предельной концентрации заказов и товарных поставок. Этому может способствовать ограничение ассортимента блюд: чем меньше наименований блюд и напитков в меню предприятия, тем уже перечень приобретаемых им продуктов. Исключайте из ассортимента те наименования блюд и напитков, которые не популярны у потребителей.
Хранение запасов: советы, рекомендации и требования
Чем ближе к производственным цехам находится склад, тем лучше — это повысит оперативность работы кухни. Склады оборудуются стеллажами, шкафами, ларями, весами. Охлаждаемые камеры должны иметь полки, стеллажи, балки с крючьями.
Для безопасного хранения продуктов в складских помещениях необходимо соблюдать необходимую температуру и влажность. Не размещайте продукты возле труб и устройств для охлаждения. Соблюдайте минимальное расстояние от пола и стен — 20 сантиметров.
Выводы по разделу
Соизмеряйте возможности и желания при составлении меню. Будьте рациональны при выборе блюд.
Для небольшого кафе достаточно 5-7 категорий. Воспользуйтесь картой составления меню из урока.
Влияйте на выбор гостей с помощью правильно оформленного меню.
Не забудьте про технологические карты, они обязательны на производстве и помогают поварам.
Будьте внимательны при выборе поставщиков: следите за качеством и условиями работы.
Контролируйте закупки и запасы — это значительно сэкономить вам время и ресурсы.
К управлению запасами есть требования, которые нельзя (да и нелогично) игнорировать.
Шаг третий. Подбираем персонал, формируем бренд, привлекаем посетителей.
Персонал
Представьте ситуацию. В ваше кафе после долгой рабочей недели приходит семья, родители и два ребёнка. Они садятся, выбирают блюда и уточняют состав некоторых. Официантка в мятой форме начинает что-то мямлить, не в силах ответить ни на один из поставленных вопросов. Гости ещё не сделали заказ, а впечатлению уже испорчено.

Такое положение дел удручает и негативно сказывается на бизнеса. От обслуживания зависит, придёт ли к вам гость в следующий раз. Нанимайте сотрудников, который способны оказать достойный сервис.
Говард Шульц, основатель Starbucks, говорил, что он не учит своих бариста улыбаться. Он ищет людей, которые любят улыбаться.
Так и в вашем бизнесе, ищите определённым образом настроенных людей, уважающих клиентов и понимающих ценность командной работы. Опрятность, доброжелательность, общительность, честность — обязательные качества для сферы обслуживания. Работникам зала можно даже простить отсутствие опыта, если они проявляют эти черты.
Сколько нужно человек?
Наймите четырёх официантов, четырёх поваров и двух барменов для работы в две смены. Два официанта смогут обслуживать вместе до 10 столов, два повара обеспечат работу холодного и горячего цехов. Кроме того, нужна уборщица, на неё или повара можно возложить ответственность за мытьё посуды. Весь персонал должен иметь медицинские книжки. Метрдотель, швейцар и менеджер кухни в небольшом кафе не нужны. Если рассчитываете на большой поток клиентов, то лучше нанять дополнительных официантов.
Запуская кафе, совмещайте должности сотрудников. Так, бармен может быть администратором зала, повар — мыть посуду и заниматься закупками, официанты — убирать зал до и после смены.
Активно занимайтесь развитием сотрудников, собирайте от гостей обратную связь по качеству блюд и обслуживанию, устройте тим-билдинг и проводите тесты на профпригодность и знание меню. Сплотив команду специалистов, вы значительно повысите шансы на успех бизнеса.
«Распространённая ошибка начинающих рестораторов — недостаточно серьёзный подход к найму персонала в кафе. От сотрудников зависит напрямую, вернутся ли к вам гости в будущем, так что подбирать их необходимо тщательно, либо отдавая предпочтение опытным сотрудникам, либо выделяя время и ресурсы, чтобы их обучить.»
Геннадий Топорков
Кого нанимать?
Проблема квалифицированного персонала для нового кафе стоит остро. Опытный официант стоит дорого, новичок может не справится. Начинающие рестораторы отдают предпочтения сотрудникам среднего уровня — у них уже есть опыт, но стоят они ещё на уровне рынка. Если решите работать с такими, то опасайтесь некоторых категорий «середнячков» — карьеристов. махинаторов и ленивых. Первые амбициозны, но менее способны, вторые наживаются на клиентах, третьи профессионально не растут.
От качества обслуживания напрямую зависит, вернётся ли к вам гость. Вежливость официанта, оперативность работы на кухне, бар — значение имеет всё. Так что в бизнес-план важно включит не только затраты на ФОТ, но и на развитие персонала, формирование корпоративной культуры.
Сколько платить?
От качества обслуживания напрямую зависит, вернётся ли к вам гость. Вежливость официанта, оперативность работы на кухне, бар — значение имеет всё. Так что в бизнес-план важно включит не только затраты на ФОТ, но и на развитие персонала, формирование корпоративной культуры.
Официантам и барменам
Складывайте оплату труда работников зала из фиксированной части за отработанные часы и премиальной части, которая зависит выполнения от плана продаж. Оклад бармена превышает оклад официанта на 15 – 25% — эта должность считается более престижной и ответственной.

Превышение или недовыполнения плана вносите в премию пропорционально. План продаж рассчитайте через месяц после запуска кафе — до этого работайте на фиксированном окладе. Раз в месяц пересматривайте план продаж исходя из результатов деятельности.

Работа официанта — тяжёлый физический труд. Персонал проводит 10-12 часов на ногах, обслуживая гостей. Рекомендуем придерживаться графика 2/2, тогда сотрудники будут иметь возможность отдохнуть. При таком графике в небольшом кафе средний оклад официанта за месяц составляет около 35'000₽, бармена — 40'000₽.
Поварам
В зависимости от стажа повар за работу запросит от 40'000₽ до 50'000₽. Для дополнительной мотивации используйте систему поощрений и штрафов. Поощряйте поваров за положительную обратную связь от гостей в книге жалоб и предложений. Штрафуйте за нарушение требований технологических карт.
Пример расчёта оплаты
Для формирования плана посчитайте проходимость заведения и средний чек. Представьте, что у вас 60 гостей в день и средний чек — 600 рублей. Тогда план продаж — 36'000₽.

Фиксированный оклад за отработанный день — 800₽ для официанта и 1'000₽ для бармена. План продаж — 36'000₽. Премия за выполнение плана — 1'000₽. План выполнен на 120% — 37'800₽. Премия = 105% * 1000₽ = 1050₽. В итоге официант зарабатывает 1850₽, бармен — 2050₽ за рабочий день.

Оклад повара — 45'000₽. При хороших результатах может быть до 10 положительных отзывов от гостей. В итоге за месяц повар получит: 45'000 + 10 x 500 = 50'000₽.
Чаевые
Значительную часть итогового дохода работников зала составляют чаевые. При хорошем качестве работы — 80 – 100% от официального оклада. Сформируйте политику распределения чаевых, системы бывают следующие:

1. Официант оставляет себе все чаевые, которые получил со своих столов, бармены — от заказов на баре.
2. В конце дня все чаевые складываются и распределяются между персоналом, включая поваров.

Вторая политика сплачивает коллектив, первая помогает персоналу получать больше.
Как избежать конфликтов?
Две ключевых категории персонала в кафе — это сотрудники зала и сотрудники кухни. Искусство ресторатора заключается в сплочении этих команд — создании единого организма. Для этого потребуется опимизация всех внутренних процессов и внедрение дополнительных технологий. Проблема следующая: официанты склонны винит поваров в долгом приготовлении блюд. Повара в ответ упрекают их в нерасторопности или чрезмерной назойливости.
Если гость жалуется на внешний вид или состав блюда, то найти виновных сложно — официант уверен, что с подачей напутал повар, тот отвечает, что всё испортил официант. Что делать, чтобы устранить появление таких ситуация?
Сформируйте чёткие списки должностных обязанностей. Должен ли официант проверять внешний вид и готовность блюда или этим занимаются повара?
Система R-Keeper поможет не терять запасы и следить за положением дел в кафе. Этого не достаточно для своевременной передачи блюда с кухни в зал, здесь нужна дополнительная система оповещения официанта о готовности блюда.
Перед открытием проверьте скорость выполнения всех процессов. Как быстро моется посуда? Удобно ли организована внутренняя логистика: расположение утвари, проход для персонала? Сколько времени занимает изготовление блюд? Вероятно, какие-то из процессов вы сможете адаптировать ещё до запуска кафе.
Зафиксируйте время исполнения задач. Отраслевые стандарты гласят, что салат следует подать через 15 минут после заказа. Стандартам вы можете не соответствовать, но убедитесь, что официант в состоянии ответить на вопрос о времени изготовления блюд.
Составляйте чек-листы. С их помощью сотрудники не совершают лишних действий и не забывают о необходимых. Вам чек-листы помогут контролировать ситуацию на предприятии.
Повесьте такой простой чек-лист для начала смены на стене
«Еще одной мерой стала перепланировка мойки, чтобы сделать её более удобной для сотрудниц. Заодно решили и другую проблему. Раньше повара много времени тратили на беготню за чистой посудой. Теперь посуда хранится на стеллаже, который одной стороной повернут к повару, другой – к мойщицам»
Геннадий Топорков
Как привлекать и удерживать гостей?
Используйте разные каналы привлечения клиентов
Ходят в небольшие кафе в спальных районах обычно те, кто живёт поблизости. Удержание клиентов для небольшого кафе — приоритетная задача. Но это не значит, что привлечение новых клиентов для вас не актуально. Сочетайте разные инструменты маркетинга.
Сарафанное радио. Для заведения в спальном районе или небольшом городе или спальном районе это может стать основным источником трафика. Оставляйте приятное впечатления и давайте стимул о вас рассказать. Например, флаеры со скидкой на второй товар. Получив такой, гость в следующий визит вероятно придёт не один.
Офлайн реклама: наружная реклама, яркая вывеска, флаеры, которые можно распространят у метро. Анонсируйте таким образом открытие заведения и проводимые акции. Распространяйте листовки в почтовые ящики, но не будьте назойливы — используйте этот канал только по важным акциям и прекращайте по первой жалобе.
Мероприятия. По будням проводите мастер-классы, по выходным — творческие вечера. Семейные мероприятия станут драйвером для развития кафе. Не стоит сдавать площадку в аренду, если не будет высокого спроса. Вам придётся закрывать заведение на частное обслуживание, что будет неудобно постоянным клиентам.
Маркетологи «Кофе хауза» считают флаер на вторую чашку кофе одним из лучших решений — гость наверняка вернётся и будет в этот раз не один.
Считайте посещаемость
A
=
V
×
C
Посещаемость (attendance)
заведения за период
Количество гостей
(visitors) за период
Количество посещений
(calls) за период
Допустим, у вас есть 80 постоянных гостей, которые обедают у вас три раза в неделю, 140 гостей, которые ужинают по пятница, 90 гостей, который заглядывают раз в две недели и 130 клиентов в месяц, которые приходят один раз. Посещаемость заведения за месяц будет равна:
80 x 3 x 4 + 140 x 4 + 90 x 2 + 130 = 1830 (человек в месяц)
При среднем чеке в 600 рублей месячная выручка составит 1'100'000₽

В перспективе нескольких лет количество посетителей останется стабильным — это будут всё те же жители района. Так что задача — увеличивать количество посещений за период. Это значит увеличивать лояльность.
Повышайте лояльность
Устойчивость качества блюд. Станьте «тем самым заведением с вкусным борщом» и следите за качеством блюд.
Персонал. Когда официант работает в одном кафе достаточно долго, он запоминает гостей и их вкусы. Это льстит гостям, так что стремитесь увеличивать срок работы персонала в заведениях.
Комплименты. Небольшие десерты к горячим напиткам, фруктовые вазочки — запоминаются и незначительно сказываются на общих затратах.
Сглаживайте колебания спроса
Опытный ресторатор учитывает колебания спроса в течение дня, недели и года. В середине дня гостей меньше, чем во время бизнес-ланча, с понедельника по среду кафе может пустеть, а в выходные не хватит столиков. Из-за этого сложно планировать выручку и закупки, составлять график работы персонала. Сглаживайте колебания с помощью следующих инструментов.
Дополнительное меню в течение дня. Специализированное меню на завтрак или бизнес-ланч повышает оборачиваемость гостей в часы-пик. Детское меню может стать решающим фактором для семей с детьми.
Мероприятия в рабочие дни; Мастер-классы, «дни сомелье». Это платные мероприятия, которые генерируют дополнительную выручку и позволяют загружать мощности в периоды низкой посещаемости.
Доставка. Доставляя по району, вы обеспечите себе УТП за счёт быстрого оказания услуги и высокого качества блюд. Для этого потребуется доплнительный сотрудник. Установите цены за доставку на уровне 200-300 рублей, который курьер будет оставлять себе.
Сезонность. Предлагайте горячие напитки зимой и устраивайте веранду на улице летом. Заранее заботьтесь о сезонных продуктах, договаривайтесь о будущих закупках.
Веранду необходимо согласовать в Пожарном надзоре и Управе, займитесь этим заранее — в марте.
Выводы по разделу
Персонал формирует впечатление гостя от заведения. Потратьте время на поиск хороших кадров.
Совмещайте должности сотрудников и платите им за это. Возьмите часть задач на себя.
Создавайте систему, в которой не будет конфликтов работников зала и кухни.
Используйте различные каналы привлечения, фокусируйтесь на тех, которые работают.
Лояльность — ключевой фактор для небольшого кафе. Укрепляйте связи с гостями.
Сглаживайте колебания спроса в течение дня, недели и месяца.
Платите персоналу достойно для высоких показателей работы.